minami walking

2006的初秋，距離 1986年2月辻 真須彦所寫的「鳥茂」已經20年了。
為了找鳥茂的資料，無意在網路中翻到辻 真須彦撰寫這篇舊報導，請hagar幫個小忙翻譯了一下。

新宿雖然已經大大地改變，但在戰後還存留下來的地方還有兩個。那就是在某一個街口的「笹本」、和南口鐵路陸橋附近的「鳥茂」。1955年左右，當時我還在搞樂隊，常常搭美軍的巴士來到南口。 只要是剛領到表演費的夜晚，我會毫不猶豫到「鳥茂」報到。這裡在當時的屋台中算是高級的，和附近的燒鳥店有一線之隔。之後，「鳥茂」也在附近買下店面，現在更是蓋了氣派的大樓。 
老闆雖然在數年前已經過世，但他兒子還是繼續經營得有聲有色。從以前開始做起的店員如今也可以說「我已經做了30年喔」。 
我在高朋滿座的店内找位子，一坐下來小菜就立刻上桌了。這是切片的『子袋』、蔥花和醋醬油涼拌而成的開胃菜。 

我喝了口酒，就跟當年一樣。 

接下來，我點的「牛舌刺身」和「肝刺身」出現了。充滿活力的牛舌，上面加了生雞蛋，蒜頭和獨特的醬汁沉澱在下面。攪拌之後再送入口中，脆脆的牛舌和漂亮地沾上了絶妙的醬汁。有一次，我問了店員醬汁裏面的用料，得到的回答卻是「裏面放了各種各樣的東西喔」。 
「肝刺身」是從一大塊切出來的。覺得肝有腥味的人也可以嚐看看。新鮮的牛肝壓成了像鵝肝醬的樣子上桌。 
當然這裡最棒的，莫屬生子袋和腦袋。可是，這裡的烤物也從已經就有它美味獨到之處，所以我覺得應該在這個時候換一下口味比較好。 
首先，我點了混合的“六本串”。所謂混合，就是將切成長條的胃袋、心臓、肝、小腸等横地並列，用木串縱地串起。因爲總共有六串，所以就稱爲“六本串”。 師傅將這六串用備長炭燒烤，在燒烤的過程中反覆用牛油塗抹，邊反面邊細心地烤著。這種混合串燒的醬汁絕對不是鹽巴那麼簡單而已。烤完之後就塗上醬汁。接著將串燒一串一串用刀子切開。 從每串的切面一看，中心雖然還有點半生熟，外表卻已經烤到恰到好處。把串燒沾上芥末享用，一直就是「鳥茂」的傳統。讓人驚訝的是這家店竟然是自朝鮮戰爭和三藩市講和條約的時代開始，從屋台開始做起的。 
這裡的「酒」，是將過世的老闆生前最愛的，裝進小藥罐中，放在火上溫熱。客人則是用玻璃杯子喝酒。不可思議的是，這種喝法讓酒更好喝喔 。

 之後，就以單點的方式點一串一串的「鹽味」串燒。那時候，我無論到哪一家豬肉串燒店的時候，一定會先點最快賣完的子袋和軟骨。可是當踫到懂門道的熟客光臨的話，恐怕也無法吃到。 這些客人們當中，沒有光來這裡喝酒就走人，也沒有一進門就吆喝　「燒鳥兩人份！」的那一種客人。牆壁上掛著一張黑白的屋台時代的照片，雖然已經過了三十年，「就算多花點錢」但卻熱愛「用心料理」的真正的食物的客人，一直都絡繹不絕。 

梅子沙瓦和小菜
回到2006年初秋的那一晚，三人看著牆上的各式串燒菜名，好奇子袋是什麼玩意，便趁著侍者上菜時問了一下，原來是指豬的子宮，當下覺得有點怪，並未有人想點來吃，現在想來真是愚蠢至極，好生後悔錯過鳥茂這串招牌燒烤。倒是店家還依循著舊例，端上燒酒、沙瓦時順道附上一小碗小菜，用竹籤當筷子地食入，脆脆地以為是切片的豬肚，後來讀完了辻 真須彦的文章，才知道原來此物就是子袋。


和牛刺身
此行另一令人厄惋地是，沒點到牛舌或者肝刺身，不過幸好有點「和牛刺身」，算是扳回一成。該怎麼形容和牛刺身呢？當飽滿的蛋黃汁液和在刺身時，就注定滑潤無比。和牛本身的油腴宛如鮪魚大肚般，入口後，靠著嘴內的溫度慢慢融化刺身，讓味道游走在心靈最脆弱的一刻，當融化地無影無蹤時，輕輕闔上眼，嘴角會不由自主上揚三十度，不偏不倚，就是三十度的弧線掛在臉上。



由雞、豬、牛三種絞肉混合之串燒，烤到恰到好處，讓肉汁完整鎖在其中，一咬，充滿烤物之誘惑力，不可輕忽啊。若以武俠小說寫法，此肉串就像是一位為了躲避敵人而隱姓埋名於鄉野間，化身一名看似平凡之村夫卻暗懷絕世武功之武林高手啊。

另外軟骨串燒也是令人銷魂難忘，鳥茂的軟骨選用兩種軟骨，一種嚼起來有點硬脆度，另一種較為軟實，兩者交互串在一起，就像黑白雙雄般，使口感碰出激烈火花！

在一串串燒烤入口後只剩竹籤、一杯杯小酒入喉後只見杯底中，東京新宿的夜晚，更深更黑也更美了，在回飯店的路上，看著高高掛在夜空的滿月，三人索幸唱起歌來，歌聲中飄有李白將進酒的詩意與快意啊。 


軟骨串燒

延伸閱讀：辻 真須彦所寫的燒鳥學入門