如果你對米其林餐廳的高昂價位或者繁文褥節、正襟危坐感到心生怯步，那麼一樣有著：主廚對美味詮釋與執著、對食材有一定水準的嚴謹要求，卻有著米其林餐廳沒有的：用餐氣氛輕鬆活熱、還有可負擔得起的用餐價位。同樣地傳達「享樂美食」使命，在食客眼裡，巴黎小酒館也同樣散發著米其林星星光芒。
這趟巴黎行，造訪了巴黎兩家紅翻天的La Regalade和Le Comptoir小酒館，先來說說La Regalade吧。在想訂La Regalade的晚餐實為不可能情況下，只好改午餐時間來碰碰運氣，很幸運的，還有位子。

La Regalade在第14區的住宅區內，處於一個沒有特別的理由，應該不會從這兒路過的位置。午餐時間的小酒館內全是上班族，熟男熟女愉悅地飲著酒、隨意切著香腸，輕鬆地高談著，從每個人臉部的表情，有著週五即將休假的喜悅和興奮感。



我們坐好位子後，親切的侍者活絡地送來法文菜單，位子的上方掛著小黑板，龍飛鳳舞的法文寫著當日主廚推薦的菜色，不過要看懂那些很藝術的黑板字，hagar差點沒有變成鬥雞眼。



點完菜，送上一缽肉醬、一缽海鹽和一缸的醃小黃瓜cornichons，任君取用，很豪邁地作風。這缽肉醬乍看有點像我們古早味的油蔥肉燥，不過一入口，又全然不是那種熟悉肉味，查了一下這缽的來歷，這鄉村式肉醬pate de campagne主要的成分是豬絞肉、少量的豬肝或雞肝、麵粉、雞蛋、奶油、洋蔥、芫荽和各種香料。這道菜的特色需豬肉、豬肝或雞肝不能絞得太碎，以保留顆粒的口感。材料在充分攪拌之後，盛在長方型的容器terrine裏面，放在加了水的烤盤上再放進烤箱烤。烤完之後，在terrine上面放置重量來壓下，放進冰箱冷凍一夜就完成了。



Bouillon crémeux d’asperges, royale de foie gras de canard

蘆筍濃湯加鵝肝醬泡沫打得很細緻，綿綿潤滑，再加上中間一抹鵝肝，簡直有大珠小珠落玉盤地聲勢，風華無比。


Compote de champignons du moment à l’œuf cassé, sabayon au poivre

這道前菜燉蘑菇加水煮蛋配上Sabayon蛋黃醬，簡直像極了藝術品，鵝黃色的Sabayon蛋黃醬和隨意地擺上幾絲細綠蔥，極度視覺系！



Viande 主菜 --Pavé de thon rouge cuit minute, servi bleu, jus de volaille aux olives noires 煎半熟鮪魚排，配上雞汁和黑橄欖


時令正是鮪魚季節，從西西里一路吃到巴黎全離不開這條主軸，這道主菜是當日點吃率最高，表現得可圈可點，不過沒有在Modica嚐的那道鮪魚前菜那般教人為之一亮。



Suprême de pigeon rôti sur l’os, legumes du moment au jus 香烤帶骨乳鴿，配上鵝肝、鮮蔬和烤汁


帶骨的乳鴿上方覆蓋大大塊的鵝肝，大氣地令人訝異，不虧是西南料理，對鵝肝有著高度的情懷和熟練的技藝。





甜點--Riz cuit au lait et à la vanilla, caramel laitier au beurre demi sel 香草牛乳燉飯，配上焦糖奶油醬 (步驟一)

大方地端上一大缽香草牛乳燉飯，用木杓子舀到乘有焦糖奶油醬的淺盤中，香滑口感，牛乳、焦糖和奶油三方交織出的美味，成功顛覆了身為東方人對米食的刻板印象。


步驟二



Soufflé chaud au grand Marnier


看似平凡的Soufflé，其實一道很不容易做的甜品，完美的Soufflé必需要膨得起來且平均，吃起來滿嘴香濃而且入口即化，才是一百分的Soufflé。這道有著Grand Marnier口味的Soufflé，讓我已經撐到不行的胃，神奇地自動打開了另一個胃。


延伸閱讀：關於這家小酒館可以參考一下Rickson的blog日誌。
 另外在艾倫與凱西的blog中也有提到巴黎的酒館美食主義（bistronomie）。
 還有忠道的巴黎小站中詳盡地介紹巴黎Bistrot的特色。

minami：就在吃飽飽時，從廚房走出一位年輕廚師，親切地與熟客打招呼，一時才想起，莫 非他就是主廚Bruno Doucet？被GM評為2006年最年輕天才型廚師ㄟ。


La Regalade (Bruno DOUCET)
49, AVENUE JEAN-MOULIN , 75014 PARIS
Tel : 01 45 45 68 58 Métro : Alésia

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